요리할 때 주로 어떤 기름을 사용하시나요?
우리가 보통 식물성기름이라고 알고 있는 카놀라, 옥수수 콩기름 등 불포화 식용 기름은 식물이나 과육을 짜서 만든 기름이 아니고 씨앗이나 콩에서 추출한 기름입니다.
이 기름들은 오메가-6 함량이 매우 높은 기름들입니다.
아래는 체내에서 오메가-3와 오메가-6의 비율변화를 나타는 도표입니다.
둘중에 하나가 많아지면 하나가 줄어드는 관계입니다. 오메가-6를 적게 섭취하는 것이 훨씬 이롭습니다.
최적의 오메가 지방산 비율 (오메가-3: 오메가-6)
오메가-6가 많아지면 왜 건강에 안좋을까요?
오메가-6는 여러가지 염증 유발 물질을 만들어냅니다.
염증은 나쁜것인데 왜 굳이 체내에서 염증 유발 물질을 만들어낼까요?
만약 염증이 존재하지 않으면 세균이나 바이러스에 저항할 수도 없고 체내에 있는 이물질을 제거할 수도 없습니다.
염증 자체는 필요해서 존재하는 것입니다.
하지만 불필요하게 염증이 너무 과도하게 발생하면 문제가 생기기 시작합니다.
현대인들은 오메가-3와 오메가-6의 비율이 1:20 정도 되는데 이렇게 되면 오메가-6로 생성되는 염증유발 물질이 증가하고 오메가-3로 생성되는 항염증 물질이 감소하게 됩니다. 이렇게 되면 지방간염, 심혈관질환, 류마티스 관절염, 염증성 장질환, 알츠하이머 치매 등 염증으로 유발되는 질병이 크게 증가하게 됩니다. 온몸에 불이나는 상황인 것입니다.
반면에 오메가-3는 염증을 줄여주는 항염증 물질을 만들어 냅니다.
마치 소화기 같은 존재라고 생각하시면 됩니다.
하지만 보통 현대인들은 과도한 스트레스와 함께 탄수화물과 오메가-6가 듬뿍 들어있는 식사를 하면서 과도한 염증이 유발된다는 것이 심각한 문제입니다. 그래서 지금 같은 시기에는 오메가-3의 역할이 더욱 중요합니다.
오메가 3증가할수록 심정지 위험도 10배 이상 감소한다는 연구결과가 있습니다.
심근경색등 급성 관상 동맥질환 등이 체내 오메가-3 비율이 8%이상으로만 올라가도 급격히 감소합니다.
불호화 식용기름의 추출과정
우리가 흔히 사용하는 불포화 식용기름들은 보통 씨앗으로부터 추출합니다. 그런제 씨앗을 아무리 짠다고 기름이 나올까요?
포도씨를 손으로 한번 짜보세요 기름이 나오나요?
한 1000개 정도 깔아놓고 발로 으깬다고해도 기름은 거의 나오지 않을 것입니다.
그러면 도대체 기름을 어떻게 추출하는 것일까요?
자연적인 방법으로는 불가능하므로 열을 가하면서 "헥산"이라는 석유화학 용매로 기름을 추출합니다.
처음에는 아주 시커멓고 악취나는 기름이 만들어집니다.
마치 산업폐기물 같은 이 기름을 고온의 열과 압력, 화학용매로 추출한 뒤 냄새와 색깔을 없애기 위해서, 또 고온의 열로 스팀 처리를 하면서 표백과정을 거치고 인공색상을 넣는 등 수많은 과정을 거칩니다.
최대한 가공과정이 간단해야 몸에 해롭지 않을 것은 매우 당연하죠?
이와 같은 지나친 가공과정 (약 17번)을 거쳐야 하고 이 과정에서 수많은 화학약품이 사용될 수 밖에 없습니다.
반면에 아보카도나 코코넛, 아마씨나 들깨를 한번 먹어보면 입안에서 금방 기름기를 느낄 수 있습니다.
올리브나 코코넛을 손으로 한번 짜본다면 바로 기름기가 손에 느껴질 것입니다.
이런 기름들은 특별한 가공없이도 자연스럽게 짜낼 수 있습니다.
그리고 카놀라, 옥수수, 목화씨, 콩 등의 작물에는 유전자 조작(GMO) 비율이 높은 편입니다.
일반적인 식물성 기름(카놀라유, 옥수수유, 콩기름 등)은 다가불포화 기름으로 이 기름으로 가열 조리를 하면 산소와 혼합되면서 산패됩니다. 이렇게 산패된 기름은 체내에 산화 콜레스테롤을 유입시키고 혈관질환에 직접적인 영향을 주게 됩니다.
그리고 대부분의 이런 식물성 기름은 유전자 조작 작물로 재배되며 제초제의 성분 중 하나인 글리세포이드가 포함되어있습니다.
그럼 어떤 오일이 건강한 오일일까요?
가공과정을 거의 거치지 않고 열을 가해 조리할 수 있는 건강한 유일한 기름은 코코넛 오일이라고 합니다.
코코넛오일은 거의 완전한 포화지방이라서 열에 잘 손상이 안 되기 때문에 조리용기름으로 적합합니다.
올리브오일도 건강에 좋지만 일차적으로 단일 불포화 지방(단가 불포화지방)이라 가열하면 여전히 산화될 위험이 있습니다.
물론 다가불포화 지방인 일반적인 식물성기름들 보다는 안정적이긴 해도 93-120도 정도에도 산화될 위험이 있어 몸에 해로울 수 있습니다.
코코넛 오일에도 가공방식에 따라 종류가 나뉘고 건강상 효능도 달라지게 됩니다.
비정제 엑스트라버진 코코넛 오일
가공이나 정제 과정을 거치지 않고 냉압착(cold pressed) 방식으로 추출한 순수한 코코넛 오일입니다.
정제 코코넛 오일
정제코코넛 오일은 비정제 엑스트라버진 코코넛오일을 짜내고 남은 코코넛을 고열가공, 화학적, 비화학적 정제과정을 거치면서 추출하여
좋은 영양 성분이 거의 남아있지 않고 향이 거의 없습니다.
저는 그래서 집에 올리브오일과 코코넛 오일밖에 없습니다.
계란 후라이도 코코넛오일에 하면 향긋하고 계란 잡내도 잡아주어 더 맛있습니다.
코코넛 오일의 향이 거슬리는 요리를 할 때는 그냥 올리브유를 사용합니다. 산화될 위험성이 있다고 해도 일반 식물성기름보다는 훨씬 건강하다고 생각합니다.
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